Seit Monaten spukt mir ein Rezept für zuckerfreie Schokoladenmuffins im Kopf herum. Besonders mein mittlerer Sohn wünscht sich zu jeder Gelegenheit Schokomuffins und auch der große Bruder liebt die dunklen Leckerbissen.
Nachdem ich schon viele Kuchen und Muffins auf zuckerfreie Altrenativen umgestellt habe, war es mir ein großes Anliegen endlich ein Rezept gesunde Schokoladenmuffins zu erstellen.
Was bei meinem ganzen Denken und Rumprobieren rauskam, sprengt alles, was ich mir erhofft hatte.
Diese Schokoladenmuffins sind so himmlisch lecker! Ich würde sie immer und jederzeit ihren zuckerhaltigen Brüdern und Schwestern vorziehen.
Durch die Backpflaumen und den Malzkaffee sind sie super saftig und so herrlich schokoladig! Wir schweben im 7. Schokoladenhimmel!

Zudem kommen sie ganz ohne Kuhmilch und Weizen aus und wenn man das Ei gegen ein Chia-Ei austauscht, sind sie sogar vegan.
Wir ihr wisst, leben wir zwar nicht vegan, versuchen aber in Backwaren so wenig tierische Produkte zu verwenden, wie es geht. Daher bin ich mit diesen Muffins sehr zufrieden, da sie mit nur einem Ei auskommen, dass bei uns immer Bio Qualität hat. Das ist uns bei Milchprodukten, Fleisch, Fisch und Eiern sehr wichtig.

Die erste Testreihe der Muffins habe ich letzte Woche gebacken als mein großer Sohn auf einem Geburtstag war.
Der kleine Bruder ist jedes Mal sehr traurig, wenn der Bruder auf einen Geburtstag ist und er nicht. Es ist zur Tradition geworden, dass ich an diesen Tagen dann immer etwas Leckeres mit den beiden Kleinen backe.
Was soll ich sagen? Die beiden waren so begeistert, dass sie mir fast alles aufgefuttert haben. LittleBro war ganz außer sich vor Begeisterung und sagte gleich nach dem ersten Bissen, dass ich die Muffins ganz oft machen soll, denn sie sind ja so so lecker!
Am nächsten Tag gab es dann die zweite Charge. Diesmal auch für bigBro – ich brauche halt immer meine drei Testesser um ein Rezept auf Herz und Nieren zu prüfen.
Diesmal habe ich sie noch mit dem Himbeer-Kokos Topping verziert. LittleBro bleibt lieber bei der puren variante (da hat man einfach den puren Schokogeschmack) wohingegen bigBro ein großer Fan von dem cremigen Frosting ist (was sich auch super gut auf Kuchen macht).

Das Topping ist etwas Zeitaufwändig und man muss schon einen Tag vorher daran denken die Nüsse einzuweichen.
Daher mixen wir es nur für besondere Momente wie Geburtstage. Für den Alltag reichen uns die unverzierten Muffins.
In einer luftdichten Dose bleiben sie 1-2 Tage frisch oder man friert sie gleich ein.
Das ist fast das beste an dem Rezept, dass man sie bedenkenlos einen Tag vorher backen kann und sie am nächsten Tag immer noch sehr, sehr saftig sind. Solche Muffins und Kuchen sind mir die liebsten. Keinen Stress an Tagen, wo man viel backen muss. Perfekt für Geburtstage!

Schokobomben Muffins mit Himbeer-Kokos Topping
für 10-12 Muffins

1 gehäufter EL Malzkaffee
6 Backpflaumen
100 g Butter (vegan: Kokosöl)
40 g Kakao
3 EL Reissirup (Alternativ 2 EL Ahornsirup)
½  TL Vanilleextrakt
50 ml Mineralwasser
1 Bio Ei, Größe L (vegan: 1 Chia-Ei = 1 EL Chiasamen mit 9 EL Wasser, 15 Minuten quellen lassen)
100 ml Mandelmilch
1 TL Apfelessig
100 g Einkornmehl oder Dinkelmehl
50 g Dinkelvollkornmehl
Salz
1 TL Backpulver
30 g gehackte dunkle Schokolade mit Xylit oder Kokosblütenzucker gesüßt

Den Backofen bei 170 °C Umluft vorheizen.
Eine Muffinform mit Papierförmchen füllen oder gut einfetten.
Mandelmilch mit Apfelessig verrühren und beiseite stellen.
Malzkaffee, Butter (oder Kokosöl) und Pflaumen in eine Schüssel geben und mit 80 mL heißem Wasser überbrühen.
Kurz ziehen lassen und dann alles mit dem Stabmixer glatt pürieren.
Kakao, Vanilleextrakt und Reissirup unterrühren.
Wenn die Masse abgekühlt ist, mit Ei (oder Chia-Ei) und Mandelmilch glatt rühren.
Zum Schluss das Mineralwasser hinzufügen und gut verrühren.
Mehl mit Backpulver und einer Prise Salz vermengen und zu den flüssigen Zutaten geben.
Zügig mit einem Gummispartel verrühren, Schokolade unterrühren und in die Muffinform füllen.
Die Muffins etwa 25 Minuten im Ofen backen.
Abkühlen lassen und pur essen oder mit Himbeer-Kokos Topping verschönern.

Himbeer-Kokos Topping
100 g Cashewnüsse
1 Dose Kokosmilch
2 EL Ahornsirup
¼ TL gemahlene Vanille
100 g tiefgekühlte Himbeeren
10-12 frische Himbeeren (optional)

Die Cashewnüsse mindestens 6 Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen.
Die Kokosmilch über Nacht ebenfalls in den Kühlschrank stellen. So kühlt sie schön durch und die feste Creme setzt sich ab.
Nur die feste Creme aus der Kokosmilchdose entnehmen und 200 g abwiegen.
Mit dem Quirlen des Handrührgeräts schaumig rühren.
Himbeeren auftauen lassen und nach Belieben durch ein feines Sieb streichen.
Cashews abgießen und zusammen mit dem Himbeerpüree, dem Ahornsirup und der Vanille glatt pürieren.
Kokosmousse unterrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Ich lege den Spritzbeutel für 20-30 Minuten in den Kühlschrank, da sich die Masse dann besser spritzen lässt.
Himbeer-Kokos-Creme auf die Muffins spritzen und nach Belieben mit Himbeeren garnieren.
Wenn die Muffins später erst gegessen werden bitte im Kühlschrank aufbewahren, damit die Creme nicht wegfließt.